dimarts, 3 de juny de 2014

PASTÍS TIRAMISÚ (recepta Hofmann)




Helouuu,

Aquí us porto un altre dels pastissos que hem preparat aquestes darreres setmanes a Hofmann. A l'escola els vam presentar en format individual tant en gotets de vidre com sense però jo tenia moltes ganes de fer-los en format pastís i per això em va faltar temps per posar-m'hi quan la meva germana em va demanar que li preparés el pastís del seu aniversari.

Pensant en quina forma li donaria al pastís se'm va ocórrer que podia fer servir el motlle Barcelona que imita les rajoles dels carrers de la capital i que tant m'agrada. És un motlle de plàstic semirígid que no pot anar al forn i que requereix que el pastís es congeli per poder-ho desmotllar adequadament. El motlle el vaig adquirir a Reixnosa.

I ara sí us deixo amb la recepta:

MOTLLE: Un motlle de mousses i semifreds quadrat de 19*19 cm

INGREDIENTS:

* De les planxes de coca: (és la mateixa recepta que per fer melindros)
 - 5 ous
- 150 gr. de sucre
- 150 gr. de farina

* De la crema de mascarpone:
- 500 gr. de mascarpone
- 5 rovells
- 120 gr. de sucre
- 40 gr. d'aigua
- 3 fulles de gelatina (d'uns 2 grams cada una)

* Del xarop de café
- 200 ml de café
- 200 gr. de licor crema de café (*) 

(*) El licor de crema de café es podria substituir per un almibar de 100 gr. d'aigua, 100 gr. de sucre,  i una cullerada sopera o dos d'amaretto que es barrejarien amb els 200 ml. de café expresso. De fet a Hofmann el xarop que vam fer servir era aquest últim però jo el vaig substituïr pel que us he indicat als ingredients perquè m'agradava més.


PREPARACIÓ:

 * De les planxes de coca:
- Separar les clares dels rovells
- Muntar les clares amb les barnilles eléctriques i quan estiguin força muntades i amb cos afegir el sucre en tres temps. 
- Continuar muntant fins que marqui molt les barnilles i estiguin ben fermes i totalment muntades.
- En aquest punt afegir els rovells i parar la màquina. La inèrcia que porta la màquina ja trencarà els rovells i els barrejarà lleugerament amb les clares.
- Tamissar la farina a sobre del bol i remenar amb una espàtula amb moviments embolcallants.
- Ha de quedar una massa molt espessa, que aixequem l'espàtula i no caigui.
- Passar la massa a una màniga pastissera i posar un cornet rodó
- Disposar paper sulfuritzat a sobre de la safata del forn i traçar amb un llapis o rotulador el contorn de la base del motlle.
- Girar el paper perquè es transparenti la silueta però que la massa no estigui en contacte directe amb la tinta i escudillar la meitat de la massa directament sobre el paper de forn.
- Repetir l'operació amb l'altra meitat de la massa ja que surten dues planxes d'aquestes mides que us he comentat.
- Introduïr les planxes al forn de dalt i baix preescalfat i a 180º uns 10-12 minuts.
- Un cop cuites, extreure del forn i deixar reposar a sobre d'una reixeta.

* De la crema de mascarpone:
- Hidratar les fulles de gelatina en aigua freda
- Batre els rovells d'ou amb les barnilles elèctriques perquè vagin agafant cremositat.
- Paral·lelament posar a un cassó  que pugui anar al foc l'aigua i el sucre i posar-lo a bullir.
- Quan arribi a 118º, retirar l'almíbar del foc i abocar-lo al bol on estiguem batent els rovells de forma que no caigui directament sinò que vagi regalimant per les parets interiors del bol.
- Continuar batent amb les barnilles elèctriques tota la barreja fins que sigui ben cremosa.

- Un cop siguin cremoses, retirar de les barnilles i fondre les fulles de gelatina ben escorregudes uns deu segons i afegir-les  a aquesta barreja.
- Finalment afegir el mascarpone i remenar amb una espàtula fins que estigui tot molt ben integrat.
- Passar tota la barreja a una màniga pastissera. No necessitarem cornet per diposar-la.


* Del xarop de café:

- Posar en un cassó al foc els 200 gr. de licor de crema de café i deixar reduïr (uns 5 minuts)
- Barrejar la reducció del licor amb els 200 ml. de café

(*) En cas de no tenir la crema de licor i voler fer l'alternativa que us he posat a dalt, hauríem de posar a foc l'aigua i el sucre fins que bulli i es faci un almíbar. Posteriorment barrejaríem aquest almíbar amb el café i amb l'amaretto.



MUNTATGE DEL PASTÍS:

Abans d'explicar-vos el muntatge del pastís us he de recordar que jo aquest pastís l'he muntat al revés, ja que va congelat i després el giro i el desmotllo. Si no heu de fer servir un motlle com el meu o no l'heu de congelar heu de canviar l'ordre de les capes de manera que a la base del pastís sempre hi hagi planxa i a la cobertura sempre hi hagi cremós de mascarpone.

- Impregnar les planxes amb el xarop de café i les reservo
- Disposar al fons del motlle una mica més de la meitat de la crema de mascarpone i picar el motlle a sobre d'una superfície plana perquè quedi la crema ben estesa i no es facin bombolles.
-  Afegir a sobre d'aquesta capa una planxa previament sucada en el xarop de café.
- Continuar amb una altra capa de crema de mascarpone.
- Per últim afegir l'altra planxa de coca que serà la base ja que el pastís es girarà.
- Posar un paper de forn a sobre i amb l'ajut d'una safata apretar totes les capes perquè quedi ben anivellat.
- Congelar el pastís (en cas d'haver-lo muntat en un cèrcol d'emplatar o en un motlle no caldria congelació i podria anar a la nevera fins que estigués cuallat)
- Unes hores abans de menjar-lo, treure del congelador i tot seguit descongelar-lo i reservar a la nevera fins el moment de servir.
- Empolsimar amb cacau amarg tamissat i voilà, fijo que triomfeu!!!

Ja em direu si el prepareu què tal us queda.


12 comentaris:

  1. ufff que se'm cau la baba!! quina presentació ! i si dius que es de la recepta de la Hofmann aiiiiiii que em desfaig tu! petons

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies Roser. Sempre tant amable amb els teus comentaris

      Elimina
  2. Que bonic...i el gravat del pastís com les rajoles de Barcelona...felicitats

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies Lucia. Me n'alegro que t'agradi. ;-)

      Elimina
  3. Que bueno estará, me gusta así con la yemas de huevo nada mas, una receta que es preciso que la pruebe, por cierto se te ha olvidado poner donde añadir la gelatina, me imagino que al almíbar antes de poner a las yemas ¿no?.
    Besos

    ResponElimina
    Respostes
    1. Maria Dolores, qué razón tienes!! me había olvidado poner en qué momento añadía la gelatina. Gracias a tí ya lo he corregido. No lo había puesto porque los minis que hicimos en clase no llevaban..En cuanto a qué momento incorporarlo decirte que no lo pongo en el almíbar sino en las yemas una vez ya estan montadas con el almíbar porque aún estan tebias y como la gelatina se añade fundida... Me comentó el profesor de pastelería que si las añadía en el almíbar como tú apuntas, luego se tenían que montar las yemas con la gelatina y podría pasar que quedara chicloso. De esta otra forma que pongo en la receta lo hice yo y quedó genial de textura. Besitos guapa!!

      Elimina
  4. Estas aprenen molt i molt!!! Una maravella de pastis! Petonas

    ResponElimina
  5. T'ha quedat molt bonic, Laura. I amb recepta hoffman l'èxit està assegurat!

    ResponElimina
  6. Aquest pastís és meravellós, el tiramisú m'encanta i t'ha quedat preciós. Petons!

    Ana

    ResponElimina
  7. Ja sé fins i tot el dia que el penso fer..... espectacular !!
    i amb aquest motlle és .. és .... és... esplendit!!!

    ResponElimina
  8. he de dir-te que avui per postres he fet la "rajola" de tiramisu tal i com l'expliques, fil per randa ..... la presentacio ha enamorat a més d'un i la recepta a convertit en tiramisu_adictes a alguns fins avui anti_tiramisú..... exit total!!
    volia dir t'ho .... i compartir amb tu aquesta satisfacció
    merci

    ResponElimina
  9. Sembla boníssim!! Ja no en deu quedar, no? hi hi hi. Petons!

    ResponElimina